ปูที่ว่านี้หมายเอาปูสามชนิด คือปูทะเลอย่างหนึ่ง ปูม้าอย่างหนึ่ง และปูแสมอีกอย่างหนึ่ง เพราะทั้งสามชนิดนี้แหละคือปูที่คู่บ้านคู่เมืองที่คนไทยกินกันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ และเป็นที่นิยมชมชอบกันโดยทั่วไป

แต่วันนี้ปูทั้งสามอย่างนี้กลับมีราคาแพงมาก โดยเฉพาะปูแสมนั้นเกือบจะสูญพันธุ์ไปจากประเทศไทยแล้ว ที่กินๆ กันอยู่เป็นปูนำเข้าจากที่อื่น และบางพื้นที่ก็หากินไม่ได้แล้ว จึงต้องใช้ปูแป้นและปูอย่างอื่นทดแทน แม้กระทั่งเอาปูนาไปดองเค็มเพื่อใช้แทนปูแสม

มาว่ากันทีละปู ดังนั้นใครที่มีชื่อ “ปู ก็อย่าได้ประหวั่นพรั่นพรึงเพราะไม่เกี่ยวกับปูที่เป็นคน แต่เมื่อเป็นคนที่มีชื่อปูก็อาจสะดุ้งบ้างเป็นธรรมดา

ปูแรกก็คือปูทะเล เป็นปูน้ำเค็มถึงน้ำกร่อย แต่ปกติไม่ได้เป็นปูที่ว่ายอยู่ในทะเล เพราะเป็นปูที่ชอบดิน กินดินเป็นอาหารด้วย ดังนั้นพื้นที่ใดที่มีดินเหนียวหรือดินอ่อนและมีน้ำเค็มเข้าถึงหรือน้ำกร่อยที่มีความเค็มมากสักหน่อยเข้าถึง และมีแหล่งนิเวศที่บริบูรณ์ด้วยอาหาร ก็จะมีปูชนิดนี้

ปูทะเลไทยเป็นปูที่มีเนื้อหอม นุ่ม มีเนื้อมาก อร่อยมากและทำอาหารได้สารพัดอย่าง ไม่มีเครื่องปรุงอย่างอื่น จะต้มจะนึ่ง หรือจะเผาก็ได้ทั้งนั้น ซึ่งปูชนิดนี้แต่ก่อนมามีอยู่โดยทั่วไปตลอดฝั่งทะเลของอ่าวไทย รวมทั้งลำธาร ลำคลองหรือแหล่งน้ำที่เชื่อมกับทะเลและมีน้ำเค็มเข้าถึง

บางพื้นที่อย่างเช่นบ้านสิกขาราม หรือตำบลคลองแดนอำเภอระโนด จังหวัดสงขลา ในลำคลองมีน้ำทะเลเข้าถึง แต่เป็นคลองเชื่อมกับคลองน้ำจืด ดังนั้นบางทีก็เป็นน้ำกร่อย ที่มีความเค็มมากบ้างน้อยบ้างแต่ก็อุดมสมบูรณ์ด้วยปูทะเล เมื่อ50-60 ปีก่อน ตามริมคลองหรือตามใต้ถุนบ้านก็หาปูทะเลแบบนี้ได้โดยทั่วไป

แต่ปูทะเลที่มีชื่อเสียงมากที่สุดก็เห็นจะเป็นปูทะเลที่บ้านดอน สุราษฎร์ธานี เพราะที่ปากอ่าวบ้านดอนนั้นแหล่งอาหารอุดม และมีแร่ธาตุที่อุดมด้วย เป็นจุดปะทะกันของแหล่งน้ำจืดที่ไหลบ่ามาจากภูเขากับน้ำทะเล ดังนั้นพื้นที่แถบนั้นปูทะเลจึงตัวใหญ่ เนื้อดี เนื้อหอม และเป็นที่นิยม เมื่อราว 20-30 ปีก่อน ปูสุราษฎร์เป็นที่นิยมกันมากและหาได้ไม่ยาก แม้กระทั่งในตลาดเก่าก็มีขายโดยทั่วไป

แต่วันนี้ปูทะเลไทยไม่พอกินแล้ว ในธรรมชาติแทบจะไม่เหลือแล้ว ที่มีกินอยู่บ้างก็จากการจับตามแหล่งธรรมชาติผสมเข้ากับปูที่เพาะเลี้ยงกันเอง ซึ่งชาวบ้านทำกันเองตามความนึกความคิดและวิทยาการของชาวบ้านเอง

ปูทะเลส่วนใหญ่ที่กินกันอยู่เป็นปูนำเข้าจากสองแหล่งคือจากพม่าแหล่งหนึ่งและจากเวียดนามแหล่งหนึ่ง เพราะที่เวียดนามนั้นหน่วยงานการประมงเขามีฝีมือ สนใจในเรื่องเกษตรกรรมอาหาร และการประมง ดังนั้นเขาจึงส่งเสริมการเพาะเลี้ยงปูทะเลกันเป็นขนานใหญ่และทำรายได้ส่งออกให้แก่เวียดนามเป็นจำนวนมาก

ความจริงแหล่งธรรมชาติและสภาพพื้นที่ของประเทศไทยยอดเยี่ยมและดีกว่าเวียดนามเทียบกันไม่ติด แต่เมื่อต่างกันด้วยความคิดสติปัญญาและความใส่ใจ ปูทะเลไทยจึงขาดแคลนและทำให้เวียดนามเป็นเจ้าตลาดปูทะเลส่งออกที่ทำรายได้มหาศาลให้กับเวียดนามไปแล้ว

ปูที่สองก็คือปูม้า ปูม้านี้เดิมมีอยู่สามอย่าง คือปูม้าลายที่คนไทยบริโภคกันโดยทั่วไปนั้นอย่างหนึ่ง ปูม้าชนิดที่เป็นปูดาวนั้นก็อย่างหนึ่ง และปูม้าที่มีกระดองสีแดงลายขาวหรือที่เรียกว่าปูแดงนั้นก็อีกอย่างหนึ่ง

ปูดาวหายไปนานแล้ว และในระยะ 20 ปีนี้ก็ไม่เห็นปูดาวในท้องตลาดอีกเลย ดังนั้นถึงจะเหลืออยู่ก็คงจะน้อยเต็มที เหตุนี้หากใครพบเห็นปูดาวก็ควรที่จะสงวนรักษาอนุรักษ์เอาไว้ เพราะแม้กระดองแข็งสักหน่อยและเนื้อสู้ปูม้าลายไม่ได้ก็ยังจัดว่าเป็นอาหารทะเลชั้นดี เพราะสามารถใช้แกงคั่วหรือแกงส้มหรือแกงเหลืองก็ยังได้

ปูม้าลายนั้นเป็นปูในอ่าวไทย เนื้อหอม หวาน อร่อย รสชาติดี เป็นที่นิยมของคนไทยมาช้านานแล้ว ในฝั่งทะเลอันดามันก็มีอยู่ แต่รสชาติเห็นจะสู้ปูอ่าวไทยไม่ได้ เหตุทั้งนี้เพราะพื้นทะเลต่างกัน ท้องทะเลอ่าวไทยมีดินเหนียว ดินทรายผสมอยู่ อาหารอุดม จึงทำให้ปูในอ่าวไทยมีรสชาติหอมหวานเป็นพิเศษ แม้ปานนั้นปูม้าก็ยังมีอยู่ในทะเลลึกโดยเฉพาะมหาสมุทรด้วย เป็นปูตัวใหญ่

เมื่อมีคลื่นลมแรงเมื่อใด ปูม้าก็จะมาชุกชุมที่ชายฝั่ง ดังนั้นชาวประมงน้ำตื้นหรือประมงชายฝั่งจึงสามารถจับปูม้ามาขายได้เป็นกอบเป็นกำมาช้านานแล้ว จนกระทั่งมาถึงวันหนึ่งบังเกิดเรืออวนลุนกวาดจับพันธุ์สัตว์น้ำทั้งตัวเล็กตัวน้อยเพื่อเอาไปป้อนโรงงานอาหารสัตว์ของนายทุนใหญ่ ปูม้าก็แทบจะหายไปจากอ่าวไทย หลายพื้นที่ไม่มีปูม้ากินอีกแล้ว ต้องรอจนกระทั่งพายุใหญ่หรือคลื่นแรงพัดพาปูม้าจากทะเลลึกเข้ามาจึงพอได้หากินกันได้

มาถึงวันนี้ชาวประมงชายฝั่งจะสามารถจับปูม้าได้ขายกันโดยทั่วไปเพราะได้รับอานิสงส์จากโครงการตามพระราชเสาวนีย์ของสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถในการทำปะการังเทียม จึงทำให้เป็นแหล่งเพาะและขยายพันธุ์ธรรมชาติปูม้าด้วย

และชาวบ้านก็ได้ตั้งธนาคารปูม้าขึ้น ทำการเพาะเลี้ยงขยายพันธุ์ปูม้ากันในหลายพื้นที่ สร้างรายได้อย่างดีอย่างงามให้เห็นประจักษ์มาแล้ว

แต่กระนั้นปูม้าก็ยังไม่พอขาย เพราะเป็นที่ต้องการของตลาดทั้งในประเทศและต่างประเทศ จึงทำให้ปูม้ามีราคาแพงซึ่งเป็นโอกาสอันดีของการฟื้นฟูปูม้าขึ้นในประเทศไทย

ส่วนปูม้าที่เป็นปูแดงนั้นเป็นปูทะเลลึก ในทะเลอันดามันแม้มีอยู่แต่ตัวก็ไม่ใหญ่มาก เป็นปูที่คนจีนนิยมกิน จึงต้องนำเข้ามาจากออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ แอฟริกาและอเมริกา และมีราคาแพงลิ่ว ปูชนิดนี้ประเทศไทยก็สามารถเพาะเลี้ยงได้ที่ฝั่งทะเลอันดามัน แต่เราก็ไม่เคยสนใจไยดี

ปูที่สามก็คือปูแสม ซึ่งเมื่อก่อนอุดมชุกชุมมากในทุกพื้นที่ป่าชายเลนของประเทศไทย ต่อมาเมื่อส้มตำเป็นอาหารที่ฟูเฟื่องเลื่องชื่อและกินกันทั้งประเทศ ก็มีการใช้ปูแสมทำเป็นปูเค็มใส่ส้มตำเพิ่มรสชาติให้โอชะโอชามากขึ้น และปูแสมนั้นยังใช้ทำเป็นปูหลนและอาหารอีกหลายอย่าง

ดังนั้นเมื่อความนิยมบังเกิดขึ้น ผสมเข้ากับป่าชายเลนถูกทำลายเพราะนายทุนบุกรุกเอาไปทำบ่อเลี้ยงกุ้งกันเกือบหมดปูแสมก็หมดแหล่งนิเวศ จึงทำให้เกือบจะสูญพันธุ์ไปจากประเทศไทยแล้ว

ปูแสมที่กินกันอยู่ในทุกวันนี้เคยนำเข้ามาจากกัมพูชา พม่า เวียดนาม และลามไปถึงอินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ ตอนนี้ก็กินไปถึงอินเดียและแอฟริกา โดยมีปริมาณนำเข้าวันละเกือบสิบตัน ซึ่งเป็นจำนวนตัวปูมหาศาล และดูเหมือนว่าในโลกปัจจุบันนั้นคนไทยนี่แหละที่เป็นเจ้าใหญ่ในการกินปูแสม

ปูแสมจึงมีราคาสูงขึ้นทุกวัน จนร้านค้าทั้งหลายต้องไปหาปูอย่างอื่นมาแทน กระทั่งใช้ปูทะเล ปูม้า มาทำปูหลนแทนปูแสมหรือใช้ปูแป้น ปูนา มาทำเป็นปูเค็มใส่ส้มตำแทนปูแสม

ดูท่าแบบนี้แล้วสักวันหนึ่งจะไม่มีปูแสมกิน เพราะถ้ากินจนสิ้นทั้งแอฟริกาแล้วก็คงจะต้องไปกินปูแสมอเมริกาใต้ และคงจะกินกันไม่ไหวเพราะราคาแพง

ด้วยเหตุนี้ในยุคปฏิรูปซึ่งต้องถือว่าการปฏิรูปท้องทะเลไทยเป็นวาระสำคัญอย่างหนึ่ง ก็ควรจะได้คิดพิจารณาถึงการฟื้นฟูปูสามชนิดนี้ให้เป็นเรื่องเป็นราว

ก็ต้องบอกลุงตู่นั่นแหละให้ช่วยพูดเรื่องนี้กับกรมประมงให้เป็นเรื่องเป็นราว เพราะเรื่องปูนั้นไม่ใช่เรื่องเล็กแต่จะเป็นเรื่องที่จะอำนวยประโยชน์สุขและความมั่งคั่งให้แก่ชาวประมงไทย และจะก่อให้เกิดความอุดมสมบูรณ์ด้านอาหารแก่คนไทยโดยทั่วไป