ประเทศจีนนั้นกว้างใหญ่ไพศาลยิ่ง มีผืนดินแทบทุกสภาพอากาศ ตั้งแต่เขตร้อนชื้นเช่นเกาะไหหลำ จนถึงเขตอากาศหนาวจัดที่มณฑลซิงเกียงและไซบีเรีย ภาษาถิ่นต่างๆ มีมากกว่า 50 ภาษาและประเพณีที่แตกต่างกันไป หากแต่มีภาษาจีนกลางที่สื่อสารกันได้รวมถึงอักษรจีนเป็นหนึ่งเดียวอันเป็นภาษาของชาวเมืองหลวงและใช้เป็นอักษรราชการ
ไหหลำเป็นมณฑลเล็กที่สุดอยู่เขตเมืองร้อนตอนใต้สุดบนเกาะกลางทะเลจีน วัฒนธรรมความเป็นอยู่เช่นอาหารการกิน มีการเชิดเสือแทนที่จะเชิดมังกรอันไม่เหมือนคนจีนบนแผ่นดินใหญ่ เมื่อไม่นานมานี้มีข่าวว่ารัฐบาลจีนจะย้ายความมั่งคั่งของรัฐวิสาหกิจ และท่าเรือ จากฮ่องกงมาปักหลักที่เกาะไหหลำนี้เพราะมีพื้นที่ใหญ่กว่าฮ่องกงถึง ๒๕ เท่า ชัยภูมิทางยุทธศาตร์ทะเลเหนือกว่าฮ่องกง ส่วนฮ่องกงนั้นไม่น่าเป็นห่วงเพราะยังมีมาเก๊าและกวางเจาขนาบอยู่ เราคงได้เห็นการพัฒนาเกาะไหหลำรวดเร็วเหมือนพายุในอันดับต่อไป
เกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารเดิมทีเข้าใจว่าคงกินอาหารทะเลกันจนน่าอิจฉา แต่ที่ไหนได้ชาวไหหลำเป็นชนภาษาถิ่นที่เลี้ยงและตอนไก่ต้มไก่ได้ดีที่สุดของประเทศ อีกทั้งการใช้เนื้อหมู ซี่โครงหมูปรุงเป็นรายการอาหารประจำถิ่นได้เด็ดดวงที่สุด ร้านอาหารหรือภัตตาคารไหหลำจึงยังมีเหลือกระจัดกระจายอยู่อีกมากเจ้าในประเทศไทย ข้าวมันไก่เจ้าหนึ่งอยู่ที่คลองเตย เข้าซอยข้างธนาคารกสิกรไทย เดิมร้านเคยอยู่ที่ข้างตลาดคลองเตยชื่อร้าน “ซีฮั้ว” ต่อมาถูกเวนคืนเมื่อตัดถนนรัชดาภิเษก จึงย้ายมายังที่ตั้งปัจจุบันอยู่ตรงกันข้ามกับตึกไทย เป็นภัตตาคารหลายคูหาโอ่โถงหรูหรา เปลี่ยนชื่อเป็น“ภัตตาคารศิรินทร์”
ไก่ตอน
อาหารจานเด่นที่ชาวไหหลำนำมาเผยแพร่ในไทยไม่พ้นที่จะเป็นพันธุ์ไก่ตอนซึ่งคงไม่ชาติใดในโลกจะเหนือกว่าชาวไหหลำ ที่อำเภอเหวินชางในเกาะนั้น เป็นสุดยอดของไก่ตอนที่คนจีนไม่ว่าจะเป็นกลุ่มภาษาใดยอมรับว่าเหนือชั้นกว่าพันธุ์ไก่บรรดามี รวมถึงสูตรอาหารไก่ ช่วงเวลาการเลี้ยงให้พอดี ชาวจีนละแวกเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เมื่อไปไหหลำต่างต้องถามหา
อีกทั้งศิลปะการหุงข้าวมันนั้นจะใช้ข้าวอย่างดีหุงแล้วเป็นตัวสวยงามนุ่มนวล หุงจากน้ำต้มไก่ช้อนมันทิ้งกับความลับของเครื่องปรุงที่แทรกซึมในข้าวมันทุกเม็ดช่วยให้หอมระรวย แม้ให้กินข้าวมันเปล่าๆ ไม่ต้องมีไก่ยังอร่อย ทีเด็ดทีขาดคงไม่พ้นเรื่องของน้ำจิ้มที่คนจีนไหหลำมีวิธีทำที่ไม่สงวนลิขสิทธิ์ อันมี เต้าเจี้ยวบด ซีอิ๊วดำ น้ำส้ม ขิงแก่สับ กระเทียมสดสับ น้ำตาลเล็กน้อยประสานรสได้อย่างลงตัว (บ้านเราต้องเพิ่มพริกขี้หนูสับอีกจึงจะถึงใจ)
ไก่ต้มแขวนผึ่งเป็นราว
การต้มไก่ดูเผินๆ เหมือนจะง่าย แค่ต้มน้ำให้เดือดแล้ววางตัวไก่ลงไปต้มไฟแรงจนหมดเลือดแล้วยกขึ้นแขวนจนข้อไก่หลุดลุ่ยเนื้อไก่สุกหยาบ แต่กุ๊กไหหลำมีวิธีละเอียดอ่อนพิถีพิถัน ตั้งแต่เลือกไก่ ขนาดใหญ่เล็ก ระหว่างต้มในน้ำเดือดต้องหมั่นยกเทน้ำในพุงเพื่อให้อุณภูมิเสมอกันทั้งด้านนอกด้านใน จะไม่ต้มเคี่ยว ต้มนานเพียง 7-8 นาทีแล้วปิดไฟอบไก่ในน้ำเดือด30-40 นาที แล้วยกขึ้นจุ่มในน้ำเย็นให้หยุดร้อน จึงยกแขวนขึ้นผึ่ง ทาน้ำมันไม่ให้หนังผิวไก่แห้ง แล้วลูบเกลือป่นเล็กน้อย แขวนทิ้งไว้จนหนังไก่ไม่เหนียวติดมือ จึงสับใส่จานตามอัธยาศัย
เนื้อไก่สับและเครื่องใน
ตับไก่ต้มอย่างผู้เชี่ยวชาญ ความสุขพอเหมาะพอเจาะนั้นทำให้ตับนุ่มเนียนดุจกับน้องของตับเป็ดตับห่านฝรั่งเศสที่เรียกฟัวกราส์ กึ๋นไก่หั่นบางเคี้ยวกรุบกรับ เลือดไก่ต้มวางข้างจานให้ครบครัน
ผัดจับฉ่าย
มาภัตตาคารไหหลำทั้งที จะลืมสั่งผัดจับฉ่ายไหหลำไม่ได้เป็นอันขาด ถ้าจะให้ไก่ตอนเป็นพระเอก ผัดจับฉ่ายนี้คือพระรองแน่นอน รายการอาหารเก่าแก่อีกอย่างหนึ่งที่ไม่แน่ใจว่าได้รับการคิดค้นมาแต่สมัยไหน ส่วนประกอบมีตั้งแต่ปลาหมึกแช่ด่าง ปลาหมึกสด กุ้งแห้ง กุ้งสด วุ้นเส้น เห็ดหูหนู ฟองเต้าหู้ เครื่องในหมูเซ่งจี้ ตับหมู แล้วแต่เถ่าชิ่วในครัวจะรังสรรค์แต่ขาดส่วนประกอบที่กล่าวถึงไม่ได้ เรียกได้ว่าเป็นจานอมตะของชาวไหหลำแน่นอน คนต้นคิดรายการอาหารจานนี้คงบรรลุโสดาบันด้านโภชนาการ รู้จักจับแพะชนแกะมาผัดรวมกันได้อร่อยขนาดเกือบเผลอเกือบกัดลิ้นของตัวเองตอนกิน
แพะตุ๋น
เดี๋ยวนี้หาร้านที่ทำแพะตุ๋นไม่ค่อยได้ เพราะเนื้อแพะนั้นต้องรู้วิธีแก้สาบแพะ ซึ่งกุ๊กแต่ละคนต่างมีกรรมวิธีของตน เคยเห็นที่สับเนื้อแล้วเอาไปผัดกับขิงและเหล้าโรงก่อนตุ๋นกับเครื่องยาจีนบางตัว ซึ่งทำให้หอมและหายสาบเป็นปลิดทิ้ง ส่วนประกอบยังมีเห็ดหอม ฟองเต้าหู้ ส่วนที่อร่อยไฮไลท์คือหนังเอ็นติดเนื้อซึ่งร้านนี้ตุ๋นแบบโบราณมาได้ไม่มีที่ติ การกินแพะตุ๋นถ้าไม่ติดหนังนั้นเป็นบาปมหันต์
เนื้ออบ
เมื่อไม่นานมานี้ ร้านขายข้าวมันไก่ต้องมีเนื้ออบแบบไหหลำที่เคี่ยวกับเครื่องสมุนไพรจีนมาจนเปื่อยยุ่ย เป็นอาหารอมตะตลอดกาลอีกรายการหนึ่งซึ่งปัจจุบันมีน้อยร้านที่ยังคงรายการนี้ นัยว่าวิธีการทำนั้นเสียเวลามาก เมื่อขาดเนื้ออบที่กินควบกับข้าวมัน บางครั้งรู้สึกเหมือนชีวิตจะขาดอะไรไปบางอย่าง
ซี่โครงหมูน้ำแดงอบถั่วลันเตา
ซี่โครงอ่อนส่วนปลายติดกระดูกอ่อนชุบแป้งทอด แล้วตีน้ำแดงใส่ถั่วลันเตากระป๋อง ผักแครอท ราดซี่โครงที่ทอดเตรียมไว้ก่อน ซี่โครงอ่อนนั้นเคี้ยวกระดูกอ่อนที่ติดมาได้มันอย่างเขี้ยว ที่มาที่ไปของรายการนี้น่าจะดัดแปลงจากกุ๊กจีนไหหลำที่เป็นกุ๊กให้ฝรั่งตามสถานฑูตหรือเรือสินค้าสมัยก่อน เคยพาเพื่อนชาวเยอรมันมากิน พอได้เห็นและชิมเขาอุทานว่ายังกับกินอาหารยุควิตอเรีย ชอบอกชอบใจมาก
ปลากะพงน้ำแดง
รายการปลาน้ำแดงนี้เป็นอีกหนึ่งอาหารไหหลำขนานแท้ ผู้เฒ่าผู้แก่ที่ฟันฟางยังดีจะนิยมแทะส่วนหัวปลาที่ทอดจนกรอบ ส่วนคนวัยอ่อนกลับนิยมส่วนเนื้อ ใช้เนื้อปลากะพงหั่นชิ้นชุบแป้งทอดแล้วทอดพัก หันไปผัดผักบุ้งสำหรับรองก้นจาน เจียวขิงกระเทียมแล้วผัดกับเนื้อปลาทอดที่ผึ่งรอพร้อมเห็ดหอม หมูเส้นหรือไก่เส้น แล้วจึงผัดทำน้ำแดงราด อาจกินกับเส้นก๋วยเตี๋ยวผัดก็ไม่ผิดกติกา แถมยังถูกปากถูกลิ้นขึ้นไปอีก
กระเพาะหมูผักกาดดองน้ำใส
เมื่อพนักงานเสิร์ฟยกมาตั้งเห็นน้ำซุปใสในโถดูเหมือนใส่มาในน้ำเปล่า พอชิมคำแรกถึงกับตะลึงในความหวานหอมของซุปกระจายไปทั่วปาก ชิ้นกระเพาะหมูนุ่มได้ขนาดกำลังดี ผักกาดดองนั้นก็ช่วยแก้เลี่ยนได้สนิท
มะระตุ๋นซี่โครง
น้ำซุปใสแจ๋วมาเช่นเดียวกับกระเพาะตุ๋น ทั้งมะระและซี่โครงนุ่มได้ขนาด คนจีนนิยมกินมะระตอนหน้าร้อน
ปลาดุกผัดเผ็ด
รายการนี้เป็นจานแสนธรรมดาจะหากินได้ทั่วไปไม่มีอะไรพิสดารผิดแปลก แต่ในความธรรมดานั้นก็ซ่อนเร้น “ความไม่ธรรมดา”ก็ได้ ด้วยความพิถีพิถันปลาที่หั่นเป็นชิ้นล้างให้สะอาดหมดเลือด ทอดซ้ำสองครั้งเพื่อให้กรอบจนเคี้ยวได้ทั้งกระดูกและก้างได้เพลิดเพลินสนุกฟันและปาก แล้วจึงเอามาผัดกับเครื่องแกงแต่งกลิ่นเครื่องเทศที่ไม่มีใครเหมือน รสค่อนข้างจะเผ็ดอันเป็นเอกลักษณ์ของร้าน
แฮ่กึ้นสด
ใช้เนื้อกุ้งสดสับหยาบจนกินได้ความรู้สึก ความแตกต่างจากที่อื่นตรงที่การปรุงกุ้งสดสับแล้ว ไม่ได้ม้วนแท่งเอาไปนึ่งก่อน แต่ใช้เนื้อกุ้งสดห่อกับฟองเต้าหู้เป็นตัวแล้วจึงเอาไปทอด จิ้มกินกับน้ำซอสบ๊วย ได้สัมผัสความสดใหม่กว่าวิธีอื่นอีกพะเรอ
โกยซีหมี่
เส้นโกยซีหมี่ทอดจนเหลืองกรอบก่อนนำมาผัดกับเครื่องเคราอันประกอบด้วยไก่บ้านหมักหั่นเส้น เห็ดฟาง เห็ดหอมซอย หน่อไม้สดซอย จังหวะการผัดที่ต้องใช้ไฟให้ร้อนสุดและใช้ความเร็วที่เหมาะสมเพื่อไม่ให้เส้นนิ่มจนเกินไป ผัดเครื่องคนกับแป้งกำลังเหนียวไม่เป็นกาว จึงทำให้โกยซีหมี่จานนี้อร่อยและยกให้เป็นโกยซี่หมี่หนึ่งในจักรวาล เป็นอีกจานเอกของอาหารไหหลำทั่วไป สามารถพิสูจน์ได้หลังจากตระเวนชิมมานับหลายร้าน
1364-68 ถนนพระราม 4 คลองเตย กรุงเทพฯ 10110
โทร. 0-2249-1928, 0-2249-7684-5
Facebook : @Sirin.Restaurant
แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์
เงื่อนไขการแสดงความคิดเห็น ซ่อน
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี