ไก่จ๋า ไปไหนมาเป็นทิวแถว
ไก่ต้มแขวนขายที่ตลาดซัวเถา
การเลี้ยงไก่ตอนจนถึงการต้มไก่นั้น วงการนักกินเขายกย่องให้คนจีนไหหลำ เป็นสุดยอดไม่มีใครเทียม เรียกเป็นคำภาษาถิ่นโกยบุย (雞飯) หากจะพอเทียบได้เป็นอันดับรองลงมาคือไก่ต้มในฮ่องกง เรียกเป็นภาษากวางตุ้งว่า ปักก่าย (ไก่ขาว) ต้องยอมรับว่าเขาก็มีทีเด็ดทีขาด แม้จะไม่ใช่ไก่ตอน แต่เป็นไก่บ้านที่มาจากเมืองจีน ส่วนใหญ่ต้มได้พอดิบพอดีชนิดที่สับแล้วเลือดยังซิบๆ ติดกระดูก เนื้อไก่ฉ่ำ ส่วนน้ำจิ้มใช้ซอสเอ็กซ์โอ หรืออีกแบบหนึ่งเจียวน้ำมันไก่ให้ร้อนจัดราดบนขิงแก่บดกับเกลือนิดหน่อย โรยต้นหอมหั่นละเอียด ใช้จิ้มเนื้อไก่กินกับข้าวสวย อร่อยเข้ากันอย่างเหลือเชื่อ
ไก่สับเหวินชาง
วิธีตอนไก่ในประเทศไทยของเราน่าจะใกล้เคียงกับกรรมวิธีที่เกาะไหหลำ เพราะเป็นชาวไทยเชื้อสายจีนไหหลำที่สืบทอดวิทยายุทธ์จากบรรพบุรุษ เมื่อก่อนเขาจะตอนแต่ตัวผู้ ไก่จะจิกกินเมล็ดจากต้นไทรใหญ่ที่หล่นลงพื้นเป็นประจำ นานวันทำให้ขนสวยงาม หนังบางเนื้อแน่น มีแพทย์ไก่หาบอุปกรณ์ผ่าตัดเร่ไปรับจ้างตอนตามบ้าน เรียกว่าตอนแบบผ่าข้าง จะขึงพืดไก่แล้วนับซี่โครงไก่ซี่ที่สามแล้วผ่าเอาลูกอัณฑะออก เทคนิคการตอนต้องหยุดเลือดให้ได้สนิท แล้วจึงเย็บแผล ไม่เช่นนั้นไก่จะตายลูกเดียว ขนาดไก่ที่เหมาะกับการตอนควรเป็นไก่รุ่น หนักประมาณ 7 ขีดขึ้นไป แล้วขุนจนหนักประมาณ 3-4 กิโลกรัม ปัจจุบันมักเป็นการตอนแบบฝังยา เพราะว่าสะดวกกว่าใช้อุปกรณ์เพียงเข็มฉีดยา ไก่ไม่เครียดไม่ต้องเสียเลือดมาก
ไก่ต้มสวยงามร้านโชคดีข้าวมันไก่
ปรกติจะใช้ไก่ตอนน้ำหนักประมาณ 3 กิโลกรัมเป็นมาตรฐาน ก่อนเชือดเขาจะขุนด้วยข้าวสุกประมาณสองอาทิตย์ นัยว่าไก่จะเนื้อขาวเนียนนุ่ม ก่อนลงมีดจะต้องลูบขนโอ้โลมปฏิโลมให้มันตายใจ เดี๋ยวมันจะเกร็งจนกล้ามเนื้อกระตุกทำให้เนื้อไก่กระด้างและสาบ ใช้ชามใบกลางที่มีน้ำเกลืออยู่ก้นชามรองเลือดไก่ตอนเชือด หลังจากลวกถอนขน จัดการผ่าท้องล้วงเครื่องในออก ยัดขาไก่ใส่ในพุง จากนั้นทำความสะอาดเครื่องใน ตัดดีไก่ออกแต่ต้องระวังอย่าให้ดีแตก ไส้ไก่ใช้ไม้ตอกกรีดไปตามความยาว ล้างให้เกลี้ยงแล้วขยำเกลือป่นให้หมดกลิ่น ตัวไก่ลูบเกลือแขวนให้แห้งด้วยเหล็กเกี่ยวหรือผูกเชือกลอดใต้รักแร้ไก่
ตั้งหม้อใบใหญ่ใส่ใบเตย รากผักชี กระเทียม ลงต้มในน้ำให้เดือด ทุบขิงสักสองแง่ง หักตะไคร้สองต้นใส่ในพุงไก่ที่ผึ่งรอ เอาด้านก้นไก่จุ่มลงในหม้อน้ำเดือดให้จม แล้วยกขึ้นให้น้ำในตัวไก่ออกหลายๆ หน เพื่อที่จะให้อุณหภูมิในตัวไก่เสมอกันทั้งด้านนอกด้านใน หรี่ไฟแล้วจับเวลาต้มต่อประมาณ 6-7 นาที ดับไฟปิดฝาหม้อให้สนิท แช่อบทิ้งไว้ในหม้ออีก 40 นาที ครบเวลาแล้วยกลงมาแช่น้ำเย็นในกะละมัง ยกขึ้นแขวนให้หนังไก่หมาด ช้อนน้ำมันไก่ในหม้อผสมกับน้ำมันงา ใช้แปรงจุ่มทาให้ทั่วตัวไก่เป็นเงางาม แล้วลูบเกลือป่นบางๆ เพื่อให้ได้รสชาติส่วนหนัง
ระหว่างผึ่งไก่หันมาหุงข้าวมัน เริ่มจากซาวข้าวเก่า เช่น ข้าวเสาไห้ เติมน้ำต้มไก่ ขิงหั่นแว่น กระเทียมบุบ เกลือนิดหน่อย หุงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าตามปรกติ ส่วนเครื่องในและเลือดแยกต้มต่างหาก ไส้ไก่ใช้ลวกอย่าต้มนานจนเหนียวเหมือนเคี้ยวยางในจักรยาน คนสับไก่ตอนมีความเชี่ยวชาญเรื่องกายวิภาคของไก่ดี ใช้ปังตอคมกริบสับเพียงไม่กี่ฉับก็เรียบร้อย วางไก่สับบนจานเปลเรียงเป็นตัวอย่างเดิม ประดับแตงกวาหั่นเป็นสีสัน เคล็ดลับสำคัญคือ มีดปังตอต้องคมจริงๆ เนื้อไก่จึงจะไม่ช้ำและไม่ติดเศษกระดูกให้ระคายปากระคายคอ
น้ำจิ้มไก่ตำรับไหหลำ เริ่มจากสับกระเทียมและขิงแก่ใส่ในน้ำส้มสายชู เติมเต้าเจี้ยวไม่ต้องมาก ปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ๊วขาว ให้มีรสเปรี้ยวนำเค็มตาม แล้วซอยทั้งต้นและใบผักชีละเอียดๆ ใส่ลงไป
ไก่อบเกลือ
วิธีกินไก่ของคนจีนแคะหรือจีนฮากก้า เมื่อหลายปีก่อนสร้างเวิลด์เทรดเซ็นเตอร์ ด้านหลังมีภัตตาคารจีนฮากก้าชื่อ “ฮกลกซิ่ว” ด้วยความที่เป็นลูกค้าเจ้าประจำ ได้อภิสิทธิ์เข้าไปในครัวภัตตาคารเพื่อดูวิธีทำไก่อบเกลือแบบดั้งเดิมขนานแท้ ในครัวมีถังใบใหญ่บรรจุเกลือเม็ดเกือบเต็ม แล้วคั่วเกลือในถังจนร้อนจัด เอาไก่ห่อกระดาษแล้วนำไปหมกในถังเกลือ ถ้าจะให้เค็มน้อยให้ห่อ 2-3 ชั้น จำได้เลาๆ ว่าหมกเกลือร้อนกันเป็นชั่วโมงสองชั่วโมง จึงคุ้ยออกมาสับ จิ้มด้วยน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวเผ็ดบดกับขิง อร่อยถูกปาก
ไก่แช่เหล้า
เพื่อนขี้สงสัยถามว่ากินแล้วเมาไหม เลยบอกไปว่าเขาแช่พอให้หอมเพื่อดับสาบไก่ ขี้เมาอย่างพวกเอ็ง ต่อให้เอาไก่ไปอาบเหล้าให้ทั้งกินทั้งซดก็ยังคงเฉยๆ อย่ามาทำเป็นไร้เดียงสา......พลางหยิบแก้วแชมเปญมาเท่าจำนวนคน รองก้นแก้วด้วยแห้วต้มฝานบางๆ และแปะก๊วยสุกผ่ากลางเขี่ยไส้ขมออก แล่เนื้อไก่วางทับ เมล็ดเก๋ากี้แช่ในเหล้าบรั่นดีผสมซีอิ๊วขาวจนนุ่ม ตักราดไปบนไก่ในแก้วแชมเปญ มีคนตะกละขอซ้ำอีกก็เหลือแต่แห้ว เพราะไก่หมด
ไก่ขอทาน
สมัยหนึ่งในวัยเรียน เป็นยุคที่หนังจีนและหนังสือกำลังภายในเฟื่องฟู ไปร้านให้เช่าหนังสือหอบกลับบ้านทีละเป็นตั้ง นั่งอ่าน นอนอ่าน จนตาเบลอ ไม่เป็นอันกินอันนอน นัยว่าฝึกปรือยอดวิทยายุทธ์ จนสอบตกวิชาบาลีสันสกฤต ต้องสอบซ่อมเป็นแถวๆ ตอนนั้นเรื่องจีนที่โด่งดังและเป็นอมตะคือเรื่อง “มังกรหยก” โดยกิมย้ง สำหรับผู้ที่อ่านภาษาจีนออกตั้งแต่ฮ่องกง ไต้หวัน มาเลเซีย สิงคโปร์ และเมืองไทย รออ่านในหน้าหนังสือพิมพ์จีนรายวันกันใจจดใจจ่อทุกเช้า สำนวนภาษาไทยก็แปลได้สละสลวย โดยคุณประยูร และคุณจำลอง พิศนาคะ ขนาดคนอ่านพออ่านจบพลอยหลงละเมอว่าตูก็ฝึกปรือสำเร็จวิชาตัวเบา มีกำลังภายในพร้อมเพลงหมัดมังกรสยบมาร
ในเรื่องมังกรหยกนี้มีอาจารย์ของพระเอกคนหนึ่ง ฉายา เทพยดาขอทานเก้านิ้ว (อั้งชิดกง) ผู้เป็นปังจู๊ หรือหัวหน้าพรรคกระยาจก ในชุดเครื่องแบบเต็มยศต้องถือไม้เท้าตีสุนัขและสะพายน้ำเต้าบรรจุสุราไว้ที่ไหล่ มีอยู่ตอนหนึ่ง อั้งชิดกง ผู้เป็นปังจู๊มือหนึ่งร่ายรำไม้เท้าตีสุนัขต่อสู้กับเหล่าผู้ร้าย มืออีกข้างถือไก่ขอทานแทะกินอย่างเอร็ดอร่อย ทำให้ติดค้างอยู่ในใจตลอดมาว่าเมนูไอ้เจ้าไก่ขอทานนั้นเป็นไฉน จนกระทั่งวันหนึ่งไปเจอที่ร้านอาหารจีน จึงสั่งมาลองตัวหนึ่ง เด็กบอกว่านานประมาณหนึ่งชั่วโมง ชั่วโมงก็ชั่วโมง กินอย่างอื่นรอจนได้เวลา กุ๊กในชุดมอมแมมก็ถือค้อนและก้อนดินเผากระดำกระด่างใส่กะละมังมาด้วย มาถึงไม่พูดพล่ามทำเพลงเอาค้อนทุบก้อนดินเผานั้น เศษดินถูกกะเทาะออกมาเผยให้เห็นใบบัวที่ห่อไก่ทั้งตัวส่งกลิ่นหอมไปทั่ว กุ๊กประคองไก่ใส่จานมาให้ทั้งตัว พร้อมกับเปรยๆ ให้ได้ยินว่า ขอทานมันไม่มีมีดไม่มีส้อม ต้องใช้มือฉีกกินเอาเอง...
ไก่ขอทาน
กลับบ้านอยากเอาอย่างทำกินเองบ้าง เกิดติดขัดว่ามันยุ่งยากไหนจะต้องหาดินเหนียวมาพอกตัวไก่ ไหนจะต้องหาใบบัวมาห่อ แถมจะต้องก่อกองไฟเผาให้เป็นที่หวาดผวาต่อเพื่อนบ้านอีก เผอิญจำได้เคยเปิดตำราอาหารฝรั่ง เจอเมนูภาพไก่ถูกห่อด้วยแป้งขนมปังอบ ดูเก๋ไก๋ สะอาดสะอ้านไฮโซมีสกุลรุนชาติ น่าจะลองประยุกต์เป็นไก่ลูกครึ่งจีนกับฝรั่งได้
ไปตลาด ได้ไก่บ้านเป็นไก่สาวตัวขนาดสองกิโลกรัมพร้อมเครื่องใน ลูกเกาลัดเทียนสินคั่วหนึ่งกิโล แปะก๊วยหนึ่งกิโล ผักเสฉวนและเบคอนอีกอย่างละนิดหน่อย
เริ่มด้วยจับไก่ตัดคอ สับขาไก่และหน้าแข้งออก เลาะมันที่ก้นไก่ ล้างแล้วลูบทั้งข้างในข้างนอกตัวไก่ด้วยเกลือป่น กระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลกละเอียด ผึ่งไก่ให้แห้งหรือเข้าตู้เย็นแช่สัก 4-5 ชั่วโมง
ต่อไปหันมากะเทาะเปลือกเกาลัดสัก 15 ลูก เหลือจากนั้นทั้งหมดไว้เป็นกับแกล้มตอนเย็น แช่เห็ดหอม 2 ดอกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ผักเสฉวนสับหยาบๆ 1 ช้อนตวง หยิบเบคอนมา 1 แผ่น หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แปะก๊วยผ่ากลาง 15 เม็ด (ส่วนที่เกินมาต้มใส่น้ำตาลกรวดเป็นของหวานตอนดึก) ตับไก่ต้มสับรวมกับเนื้อหมูนิดหน่อย เอาทั้งหมดเทรวมกัน ยีบ๊วยดองสัก 2 ลูก ขนมปังป่น 1 ฟายมือ เคล้ารวมให้ทั่วแล้วพักไว้
นำไก่ที่ผึ่งหมาด มาใส่เครื่องทั้งหมดเข้าไปในพุงจนเต็ม กลัดปิดก้นไก่ด้วยไม้จิ้มฟัน เอาเชือกขาวมัดรอบปีกไก่ และรอบน่องไก่ให้แน่น ตั้งบนตะแกรงหันก้นไก่ลงล่างเพื่อน้ำในตัวไก่จะได้หยดลงถาดอบ แล้วอบไฟ 220 องศา 15 นาที พลิกอีกข้างอบต่ออีก 15 นาที ยกออกมาผึ่งข้างนอกเตา เทน้ำที่ออกจากตัวไก่ในถาด แยกใส่ถ้วยไว้ต่างหาก
แล้วก็มาถึงตอนทำแป้งหุ้มไก่ เทแป้งเอนกประสงค์ 3½ ถ้วย ใส่ยีสต์ 1½ ช้อนชา น้ำตาล 1½ ช้อนชา ผสมน้ำอุ่น รอจนยีสต์ขึ้นฟองฟอดจึงเทลงบนแป้งที่กองเป็นภูเขา ค่อยนวดเติมน้ำทีละน้อย นวดไปเรื่อยๆ จนเมื่อยมือประมาณ 20 นาที รวบแป้งเป็นก้อน คลุมด้วยฟิล์มกันแป้งแห้ง ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณครึ่งชั่วโมงจนแป้งขึ้นเป็นสองเท่า แล้วแผ่แป้งรีดเป็นแผ่นให้ขอบบางกว่าตรงกลางกะให้สามารถห่อไก่ทั้งตัวได้มิด ขโมยกระดาษ (Wax Paper) ที่ใช้รองถาดเค้ก นำมาห่อไก่ที่ผึ่งไว้ให้แนบตัวไก่ แล้วเอาไปวางไว้บนแผ่นแป้งที่รีดไว้แล้ว คลุมไก่ให้มิดตัว วางหงายบนตะแกรงเหล็ก รองด้วยถาดอบใส่น้ำ อบไฟ 190 องศา 30 นาที พลิกอีกด้านอบต่ออีก 20 นาที แล้วยกออกมาพัก
น้ำจากตัวไก่ที่อบครั้งแรก เทใส่กระทะใบเล็ก ตั้งไฟตัดเนยใส่ไปหนึ่งช้อนตวง เติมแป้งเอนกประสงค์สองช้อนตวง ปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ คนกระทะไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมเข้ากันเป็นน้ำเกรวี่
เอาไก่ใส่จานมาตั้งโชว์ที่วงเหล้า หยิบมีดกรีดขนมปังที่หุ้มตัวไก่ออก แกะกระดาษไขทิ้ง ตัดเชือกและดึงออกให้หมด แล้วราดน้ำเกรวี่ แล้วแจกมีดคนละเล่มเชิญแล่ เถือ เฉือนกันตามแต่ถนัด
ขี้เมาคนหนึ่งตั้งหน้าตั้งตาเอาแต่นั่งแทะเปลือกแป้งขนมปังโดยไม่แตะต้องตัวไก่ แถมรำพึงรำพันว่าไอ้ขนมปังนี่ทำยังไงวะ อร่อยดี.....คนทำได้แต่นั่งทำตาปริบๆ บ่นสวนไปว่า กรูอยากฆ่าตัวตายโว้ย
อ้างอิง
1.เถ่าชิ่วมาเอง โดย สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี สนพ.เพกา 2511
2.ตำนานไก่ขอทาน ALL MAG. ธค.2524
3.จุลพงษ์ คุ้นวงศ์ . Julapong Khunwong
ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ
เงื่อนไขการแสดงความคิดเห็น ซ่อน
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี